شاهان ایران چه غذاهایی میخوردند و غذای مورد علاقه‌شان چه بود؟

سفره رنگین شاهان ایران: از خورش متنجن تا کباب گردوی همدان

سفره و آداب غذا خوردن در دربار پادشاهان ایران همواره بازتابی از فرهنگ، اقتصاد و قدرت آن دوره بوده است. از خوراک های پر زرق و برق صفوی تا غذاهای ساده تر دوران قاجار، هر سلسله ای ذائقه و سبک خاص خود را داشته است. این روزها که تب و تاب احیای غذاهای تاریخی و سنتی بالا گرفته، نگاهی به منوی غذایی شاهان گذشته و خوراک های مورد علاقه شان، ما را به سفری جذاب در دل تاریخ آشپزی ایران می برد.

غذای مورد علاقه شاه عباس صفوی: خورش متنجن

دوره صفویه، به ویژه در زمان سلطنت شاه عباس اول، اوج شکوه و جلال آشپزی درباری ایران محسوب می شود. در این دوران، آشپزخانه سلطنتی یا همان “مطبخ خاصه” از جایگاه ویژه ای برخوردار بود و انواع غذاهای پیچیده و مجلل در آن طبخ می شد. یکی از مشهورترین و محبوب ترین غذاهای این دوره که گفته می شود مورد علاقه شخص شاه عباس نیز بوده، خورش متنجن است.

ویژگی های خورش متنجن اصفهانی

این خورش که اصالت آن به اصفهان، پایتخت صفویان بازمی گردد، ترکیبی هنرمندانه از طعم های شیرین، ترش و ملس است. «خورش متنجن» معمولاً با گوشت قرمز (گوسفند)، انواع میوه های خشک مانند برگه زردآلو، آلو بخارا، مغز گردو و گاهی به و رب انار تهیه می شد. استفاده از زعفران فراوان، هل و دارچین، عطر و طعمی بی نظیر به آن می بخشید و آن را به یک غذای کاملاً اشرافی و مناسب مجالس مهم تبدیل می کرد.

بر اساس اسناد و کتاب های آشپزی باقی مانده از آن دوران، مانند کتاب «کارنامه» اثر حاجی محمدعلی باورچی بغدادی، آشپز مخصوص شاه اسماعیل، غذاها در دوره صفویه اغلب پرگوشت و با تزئینات مفصل سرو می شدند. محبوبیت خورش متنجن در دربار شاه عباس نشان دهنده ذائقه آن دوران است که به غذاهای پرمایه و غنی تمایل داشت.

غذاهای محبوب دربار قاجار و افشاریه

با گذر از دوره صفویه و رسیدن به سلسله های افشاریه و قاجاریه، اگرچه از تجملات آشپزخانه کاسته شد، اما غذاهای جدیدی متناسب با فرهنگ و محصولات هر منطقه به سفره دربار راه یافتند. این دوران، زمان تلفیق سنت های آشپزی محلی با رسوم درباری بود.

«کباب گردوی همدان» از دوره افشاریه

یکی از غذاهای جالب که به دوران افشاریه نسبت داده می شود، «کباب گردوی همدان» است. این غذا که متعلق به منطقه تویسرکان همدان، قطب تولید گردوی ایران، است، نمونه ای عالی از آشپزی مبتنی بر محصولات محلی است. برای تهیه آن، گوشت قرمز را در هاون می کوبیدند، با پیاز و گردوی فراوان مخلوط کرده و با روغن دنبه طبخ می کردند. این غذا نشان می دهد که چگونه در دوره های مختلف، حتی دربار نیز تحت تأثیر غذاهای بومی و منطقه ای قرار می گرفته است.

«چای نکی» و «شیرینی سپهسالاری» از دوران قاجار

در دوره قاجار، غذاها اغلب ساده تر شدند اما همچنان ریشه های سنتی خود را حفظ کردند. «چای نکی»، یک نوع آبگوشت خراسانی، از غذاهای محبوب این دوره بود. این غذا که نامش از روش پخت آن در ظروف چینی (که از راه ابریشم وارد ایران شده بود) گرفته شده، به صورت آرام پز و طی ۱۰ تا ۱۲ ساعت آماده می شد. در ابتدا فقط با گوشت قورمه شده (نمک سود) و نخود تهیه می شد و شوری آن را با ترشی متعادل می کردند.

شیرینی ها نیز بخش مهمی از سفره قاجاری بودند. «شیرینی سپهسالاری» که نامش را از یکی از سرداران آن زمان گرفته، در اصفهان و تبریز رواج داشت. این شیرینی با استفاده از مغزهای مختلف تزئین می شد و نشان از اهمیت طعم و ظاهر در شیرینی پزی آن دوران دارد.

غذاهای کمتر شناخته شده دربارها: از ترشی قورمه تا قلیه گوشفیل

علاوه بر غذاهای مشهور، بسیاری خوراک های دیگر نیز در دوره های مختلف تاریخی در مناطق گوناگون ایران طبخ می شد که برخی از آن ها به سفره های درباری نیز راه پیدا می کردند. این غذاها که امروز بسیاری از آن ها به فراموشی سپرده شده اند، بخشی از گنجینه آشپزی ایران هستند.

• خورشت ترشی قورمه: این غذای اردبیلی که در زبان محلی به آن «ترشی گرما» نیز می گویند، در دوره صفویه وجود داشته و در عهد قاجار کامل تر شده است. به دلیل طبع گرم مواد اولیه اش، بیشتر در فصول سرد سال مصرف می شد و بسیار مقوی بود.
• قلیه گوشفیل: برخلاف نامش که ممکن است شیرینی معروف اصفهان را تداعی کند، این یک غذای سنتی مردم ترکمن صحرا از دوره سلجوقی است. این خوراک با گوشت قرمز تهیه و در مهمانی ها و عروسی ها به عنوان یک غذای ارزشمند برای مهمانان سرو می شد که ریشه در فرهنگ دامداری و کشاورزی منطقه پس از هجوم مغول ها دارد.

احیای این غذاهای تاریخی، نه تنها بازآفرینی طعم های گذشته، بلکه تلاشی برای حفظ هویت فرهنگی و توسعه گردشگری خوراک در ایران است؛ تلاشی که نشان می دهد سفره ایرانی، تاریخی به قدمت خود ایران دارد.